Tort orzechowy (babciny)

Wypiek wszech czasów. Żadna pavlova ani sernik nie mogą się z nim równać. I skoro czytacie takie słowa u mnie, to znaczy, że tort orzechowy musi być absolutnym królem wszystkiego.
Autorka przepisu, a prywatnie moja osobista babcia Kazia, spróbowawszy mojej wczorajszej interpretacji tej receptury, przymknęła oczy i z aprobatą kiwnęła głową. Uf, czyli jednak mogę dalej nazywać się jej wnuczką :)

Zdecydowanie nie jest to przepis na czas wojny ani tym bardziej na czas diety - tuzin jaj w samym biszkopcie i pół kilograma orzechów sprawią, że portfel sporo schudnie, a dupsko zgrubnie (niestety nie na odwrót), choć i tak oryginalny przepis "odchudziłam", używając mascarpone zamiast masła.
Ale trzeba go spróbować przynajmniej raz w życiu, nie będziecie rozczarowani.

Na formę o średnicy 25 cm:

• 12 żółtek
• 10 białek + szczypta soli
• 200 g cukru
• 250 g zmielonych orzechów włoskich
• 4 łyżki bułki tartej.

Żółtka ucieramy z cukrem, aż osiągną jasną, puszystą strukturę. Białka z solą ubijamy na sztywno.

Do żółtek dodajemy bułkę i orzechy, mieszamy do połączenia się składników, następnie delikatnie i stopniowo dodajemy do mieszaniny pianę z białek. Ciasto przelewamy do tortownicy wyłożonej papierem i pieczemy przez ok 50 min. (lub do suchego patyczka) w piekarniku nagrzanym do 165 stopni (góra-dół, termoobieg, a bez niego 180). Po 35 minutach po raz pierwszy dźgamy patyczkiem w sam środek, do dna.

Uwaga: jeśli biszkopt zbyt szybko zacznie się rumienić z góry, możemy albo przykryć go folią aluminiową (ale wtedy przy opcji z termoobiegiem będzie ona fruwała po piekarniku), albo na samą górną półkę piekarnika włożyć blaszkę, która była w komplecie z piekarnikiem (chodzi o to, żeby całą powierzchnią odgradzała grzałkę od ciasta). Jeżeli włączymy grzanie na sam dół, wtedy zacznie się palić od spodu i już w ogóle nie ogarniemy kataklizmu. Po upieczeniu bierzemy ciasto (jeszcze w formie) i ćpamy nim o podłogę z wysokości ok. 80 cm. Wkładamy do uchylonego piekarnika i pozwalamy mu tam ostygnąć, następnie wyjmujemy je z formy i studzimy na kratce do ciast.

W czasie, kiedy piecze się biszkopt, przygotowujemy masę:

• 2 całe jajka
• 250 g mascarpone
• 250 g zmielonych orzechów włoskich
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (opcjonalnie)
• 1 łyżka mąki

Jajka przelewamy wrzątkiem (jeszcze w skorupkach, a nie że rozbite w misce polewamy wrzącą wodą, jasne?), następnie wbijamy je do naczynia i dodajemy cukier. Naczynie z kolei kładziemy na garnku do połowy zalanym (chciałam napisać wypełnionym, ale czy można coś wypełnić do połowy?) wrzątkiem. Całą instalację stawiamy na ogniu i energicznie ucieramy jajka z cukrem, aż do osiągnięcia puszystej, jasnej masy (ok. 5-7 minut). Do jaj wrzucamy zmielone orzechy, ekstrakt i mąkę, dokładnie mieszamy, a kiedy całość wystygnie, dodajemy mascarpone i mieszamy do połączenia się wszystkiego. Zostawiamy na min. pół godziny.

Do namoczenia:

• pół filiżanki mocnej herbaty, ostudzonej
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Zimny biszkopt przekrawamy na pół (lub na 3, jednak kremu wystarcza raczej na 2 blaty). Placki nasączamy mieszanką herbaty i wanilii.

Każdą część smarujemy kremem, górę i boki również. Dekorujemy wg uznania.

Najlepszy na drugi dzień.

Pasta z czerwonej fasoli i orzechów

Pomysł na tę pastę podsunął mi mój pierwszy autorytet kulinarny, pan Makłowicz. Nie wiem, czy można go nie lubić albo nie szanować - jeśli ktoś taki tu jest, to będzie miał ze mną do czynienia.
Ta pasta pasuje do wszystkiego. Trochę ją, jak zwykle, zmodyfikowałam, ale oryginalny przepis był tak genialnie prosty, że właściwie aż nie chciało mi się go przekombinowywać. Co za słowo.
Makłowicz poleca zawinąć pastę w miętę, pietruszkę i ormiański chleb - ja dodałam miętę i pietruszkę do środka, a pastę grubo rozsmarowałam na tortilli i dodałam warzywa. Jest też na tyle gęsta, że myślę, że można by zrobić z niej kulki i usmażyć je, jak falafel. Cokolwiek wybierzecie - jest pyszna i do zrobienia w 5 minut, to już powinno być wystarczającym argumentem :)

• 1 puszka czerwonej fasoli
• garść orzechów (włoskich, ale laskowe też dają radę)
• 1 duży ząbek czosnku
• pół łyżeczki ostrej pasty paprykowej lub suszonej ostrej papryki
• 1 łyżeczka słodkiej suszonej papryki
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka przyprawy greckiej (nie wiem, czy jest coś takiego dostępne w Polsce, nam takową dostarczyła koleżanka mamy. Zamiast tego użyłabym 1 łyżeczkę suszonej mięty)
• 1 łyżka posiekanej świeżej pietruszki
• Sok z 1/2 cytryny lub limonki
• Sól

Fasolę odsączamy, wrzucamy do miski blendera. Orzechy siekamy lub wrzucamy do blendera razem z fasolą. Dodajemy wyciśnięty czosnek, oliwę i pozostałe składniki. Wszystko miksujemy na gładko (orzechy będą raczej w mniejszych kawałkach, niż zmielone - ale dla mnie to plus, lubię, jak coś chrupie). Gotowe :)

Somlói galuska

Nie wiem, dlaczego dopiero teraz, po wielu latach od pierwszej wizyty w Budapeszcie, wpadłam na pomysł zrobienia somlói galuska (informacja dla nie-ignorantów: czytamy szomlooi goluszko, bo – niespodzianka – w węgierskim s czytamy jak polskie sz i na odwrót. Czyli co? Czyli jak widzimy sz w węgierskim wyrazie, to czytamy s. I żeby mi teraz nikt nie wyskakiwał z żadnymi László i Sándorami czytanymi inaczej, niż zarządziłam, bo to się źle skończy). Wracając do sedna – somlói galuska to ulubiony deser Węgrów i obowiązkowy punkt programu, jeśli się na Węgry jedzie. A mnie ostatnio tęsknota za Węgrami dopada średnio raz w tygodniu, więc coś z tym trzeba było zrobić.

Nie przerażajcie się ilością składników i długością opisu, w gruncie rzeczy robi się je dość szybko.

Na biszkopty:

• 9 jaj
• 240 g mąki
• 180 g cukru
• 30 g kakao
• 30 g zmielonych orzechów włoskich

Oddzielamy żółtka od białek, te drugie ubijamy na sztywno, pod koniec dodając cukier. Do piany dodajemy żółtka, jedno po drugim, ciągle mieszając.

Wymieszane jajka dzielimy na 3 równe części, każdą z nich przekładając do osobnej miski. Do pierwszej miski stopniowo dodajemy 100 g mąki, delikatnie mieszamy i wylewamy na wyłożoną papierem blachę – powstanie nam cienki prostokąt.

Do drugiej miski z jajkami dodajemy 70 g mąki i 30 g kakao. Dalej postępujemy tak samo jak z pierwszym biszkoptem.

Do trzeciej miski z jajkami dodajemy 70 g mąki i 30 g zmielonych orzechów. Reszta jak wyżej.

Jeśli mamy duży piekarnik, to możemy włożyć wszystkie 3 blachy na raz (ale uprzednio nagrzewamy go do 180 stopni z termoobiegiem), pamiętając, żeby zostawić między jedną a drugą blachą trochę przestrzeni. Jeśli nie mamy dużego piekarnika, możemy włożyć 2 lub 1 blachę i piec placki do czasu, aż się zetną i zbrązowieją (po kakaowym tego nie zobaczymy, więc czuwamy tylko nad jego ścięciem). Wychodzi po ok 10-15 minut na placek. Jeśli nie mamy piekarnika wcale, to kupujemy gotowe biszkopty (orzechowego raczej nie sprzedają, ale wtedy można zwykły biszkopt naponczować np. taką wódką) i cieszymy się zaoszczędzonym czasem.

Po upieczeniu pozostawiamy je do wystygnięcia.

Żeby zrobić syrop, którym placki naponczujemy, potrzeba:

• 250 ml wody
• 100 g cukru
• 1/3 szklanki rumu / innego alkoholu (ja miałam likier kawowy)

Cukier rozpuszczamy w wodzie na małym ogniu. Przestudzamy i dodajemy alkohol.

Krem waniliowy:

• 4 żółtka
• 750 ml mleka
• 200 g cukru
• 2 czubate łyżki mąki
• 2 łyżki ekstraktu waniliowego lub cukru waniliowego lub 1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż

Żółtka ucieramy z cukrem. Kiedy uzyskamy jasną masę, dodajemy doń mąkę i mieszamy do gładkości. Mleko zagotowujemy z laską wanilii lub cukrem (jeśli używamy ekstraktu, dodajemy go na samym końcu). Gorące mleko przelewamy ostrożnie, łyżka po łyżce, do masy jajecznej. Energicznie mieszamy po dodaniu każdej porcji mleka. Kiedy wlejemy już całe mleko, stawiamy nasz przyszły krem na małym ogniu i zagotowujemy, nieustannie mieszając. Trzymamy na małym ogniu jeszcze przez 5 minut, aż zgęstnieje. Zostawiamy do ostygnięcia.

Dodatkowo będą nam potrzebne:

• 80 g orzechów włoskich, posiekanych
• 80 g rodzynek, namoczonych w syropie, który przygotowaliśmy
• 40 g kakao do posypania
• 300 ml kremówki
• Sos czekoladowy

A teraz składamy wszystko do kupy.

Na dnie naczynia o wymiarach zbliżonych do naszych biszkoptów kładziemy kakaowy placek. Skrapiamy go obficie syropem, posypujemy 1/3 posiekanych orzechów i rodzynek, polewamy 1/3 masy waniliowej. Kładziemy biszkopt zwykły i powtarzamy powyższe czynności. Na koniec kładziemy orzechowy biszkopt i znowu jedziemy z tym samym. Odstawiamy na noc do lodówki.

Przed podaniem posypujemy kakao (kakałem), przytulamy do kołderki z ubitej śmietanki (na bardzo sztywno ubija moja siostra, Magdalena, polecam) i zwieńczamy sosem czekoladowym:

• 150 g gorzkiej czekolady
• Pół szklanki cukru
• Pół szklanki wody
• Pół szklanki alkoholu (u mnie – znowu – likier kawowy)

Wodę zagotowujemy. Czekoladę roztapiamy w wodzie, dodajemy cukier i alkohol, mieszamy tak długo, aż powstanie nam sos o jednolitej konsystencji. Zostawiamy do ostygnięcia i takimż to ostudzonym sosem polewamy nasz wybitny deser.

Nowy kuchenny pomocnik od Gwiazdora :)

Węgierski orzechowiec

Zanim poszłam na hungarystykę (a był to krok wielce odpowiedzialny i przemyślany, jak każdy wybór dokonany w wieku 18 lat), słyszałam pytania co ty będziesz po tym robić i złote (naprawdę) sentencje w stylu to ci się do niczego nie przyda. Czy mi się przyda, czy nie, to się jeszcze okaże; i choć raczej wątpliwe, żeby kiedyś z opresji miała mnie wybawić (nie)znajomość paradygmatów Bańczerowskiego lub żebym zdołała zarobić na chleb, wskazując na ukryte orzeczenie w węgierskim zdaniu, to jedną z cenniejszych rzeczy, jakie nabyłam podczas studiów, były oryginalne węgierskie przepisy na kilka dobrych rzeczy, np. pogacze. I ten orzechowiec, który od pierwszego roku studiów co roku piekę na Boże Narodzenie, chociaż polecam go upiec tak po prostu - nadzienie jest rewelacyjne. Jedyne, co zmieniłam, to receptura samego ciasta - to jest szybsze i prostsze, a jednocześnie nie pęka i z rolady nie wyjdzie nam płaski placuch.

Ciasto drożdżowe z wody (przepis mamy Kuby):

• 250 g mąki
• 100 g masła
• 1 jajko
• 3 łyżki mleka
• 25 g drożdży
• 3 łyżki cukru

drożdże rozprowadzamy w 1 łyżce ciepłego mleka, dodajemy 1 łyżkę cukru i 1 łyżkę mąki. Mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia.

Pozostałą mąkę mieszamy z jajkiem, resztą mleka i pokrojonym w kostkę masłem. Dodajemy wyrośnięte drożdże, zagniatamy kulę i - teraz uwaga, będzie niezła akcja - wrzucamy tę kulę do michy lub garnka z zimną wodą. Tak, ciasto ma pływać w wodzie. A właściwie to opaść na dno. Po pewnym czasie wypłynie i z wody będzie wystawał jego koniuszek - to znak, że trzeba je wyciągnąć i na podsypanej mąką stolnicy ugnieść, dodając pozostały cukier. Wałkujemy prostokąt o grubości ok. 3-5 mm i smarujemy masą, którą możemy przygotować albo wcześniej, albo w czasie, kiedy ciasto leży w wodzie.

Nadzienie:

• 200 g orzechów włoskich
• 50 g rodzynek
• 50 g skórki pomarańczowej kandyzowanej (jeśli dajemy świeżą skórkę, to otartą z 1 pomarańczy, nie więcej)
• 0,5 słoika dżemu morelowego
• 2/3 szklanki cukru
• 50 g masła
• 2-3 łyżki mleka

Orzechy mielimy na pastę (najlepiej w maszynce do mięsa, z sitkiem o bardzo małych oczkach). Do zmielonych dodajemy pozostałe składniki i stawiamy na małym ogniu. Mieszamy do czasu, aż masło i cukier się rozpuszczą i całość stworzy jednolitą (nie do końca, rodzynki nie dadzą się ujednolicić) masę. Odstawiamy do ostygnięcia.

Kiedy już rozłożymy masę na prostokącie ciasta, zwijamy je w roladę (ma być dłuższa niż szersza), starając się zrobić to tak, aby złączenie było na spodzie. Najwygodniej jest to zrobić na kawałku papieru do pieczenia, bo potem możemy już razem z tym papierem przenieść roladę na blachę. Owijamy roladę dwiema warstwami papieru (byle nie toaletowego), pozostawiając jej minimalny zapas luzu, powiedzmy - pół centymetra. Końce papieru skręcamy tak, żeby całość wyglądała jak cukierek. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni (bez termoobiegu), pieczemy 20 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dajemy jeszcze 10 minut. Po ostudzeniu polewamy lukrem i posypujemy posiekanymi orzechami lub skórką pomarańczową.

Jesienne babeczki

Pisałam już kiedyś, że pieczenie jest najlepsze na depresję. Pieczenie babeczek już w ogóle, bo można do nich wrzucić wszystkie dobre rzeczy, które mamy pod ręką. I tak właśnie zrobiłam w tym przypadku. Strasznie nie chciało mi się wychodzić do sklepu po cokolwiek, bo deszcz i zimno. Ale skoro deszcz i zimno, to trzeba coś upiec. Pogrzebałam trochę w piwnicy i wygrzebałam dwie malutkie gruszki i ze cztery psiary. Znalazły się jeszcze orzechy, których Zofia nie zdołała zwędzić. I miód, ale tego akurat nie trzeba długo szukać u nas w domu. Okazuje się, że wszystko to nadaje się do zrobienia wilgotnych i bardzo jesiennych muffinek :)

Na ok. 20 sztuk:

• 2 szklanki mąki
• 2/3 szklanki cukru
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1,5 łyżeczki sody
• 4 łyżki kwaśnej śmietany
• 2/3 szklanki mleka
• 2 jajka
• 1/3 szklanki oleju
• 1-2 łyżeczki imbiru
• 2 małe gruszki
• 2-3 naprawdę małe jabłka
• 2 łyżki miodu
• garść orzechów (dowolnych, ja miałam włoskie)

Wszystkie suche składniki  (oprócz imbiru) łączymy w misce.

Owoce obieramy i bardzo drobno kroimy, dodajemy do nich imbir i miód (jeśli to prawdziwy miód, to o tej porze roku trzeba go będzie upłynnić w mikrofalówce albo kuchence) i dajemy im się przegryźć przez 10-15 minut.

Orzechy drobno siekamy.

Mokre składniki mieszamy w osobnej misce. Zawartość wszystkich naczyń łączymy (owoce razem z zalewą), dorzucamy orzechy i mieszamy tylko do połączenia się składników (nie szkodzi, jeśli będą grudy, ale też bez przesady - nikt nie chce natknąć się w babeczce na niespodziankę z nierozmieszanego proszku:)). Przekładamy do foremek na muffiny, do 2/3 wysokości.

Pieczemy 15 minut (lub do suchego patyczka) w 180 stopniach z termoobiegiem.

Penne z cukinią i orzechami

Jestem właśnie w trakcie obsesyjnego oglądania serii Nigellissima.
Kocham sposób, w jaki Nigella opowiada o jedzeniu i łatwość, z jaką spod jej rąk wychodzą cuda, na które się ślinię, niezależnie od tego, jak bardzo jestem najedzona (lub nie).
Mam ochotę zrobić wszystko na raz, ale muszę poczekać do wypłaty :) Zaczęłam więc od prostego i taniego makaronu z cukinią, oczywiście zmodyfikowanego, bo gotowanie bez modyfikowania jest nudne i smutne, jak Bydgoszcz.

Na 2 porcje:

• 2 porcje makaronu (u mnie - penne)
• 1 mała cukinia
• 1 cebula
• 1 ząb czosnku
• garść posiekanych orzechów włoskich
• kilka gałązek pietruszki
• 2 łyżki białego wina lub wermutu (niekoniecznie)
• sporo startego parmezanu (koniecznie!!!1!!!!11!one)
• szczypta płatków chili
• oliwa do smażenia
• sól
• masło

Makaron gotujemy, jak Pan Bóg przykazał, i zajmujemy się czymś ciekawszym, czyli krojeniem cebuli w ćwierćplasterki, obieraniem cukinii (ale nie kompletnie - obierałam ją, zostawiając co drugi pasek skórki, bo Nigella taka już jest - trochę zwariowana, ekscentryczna, nieprzewidywalna...) i podsmażeniem ich do miękkości na rozgrzanej oliwie. Kiedy to już nastąpi, wlewamy wino/wermut (jeśli nam się chce - ja wlałam wino, ale nie bardzo je czuć, co w sumie mi nie przeszkadza), wciskamy czosnek i chwilę jeszcze trzymamy na ogniu. Na koniec posypujemy posiekaną pietruszką, chili oraz orzechami i obficie przykrywamy startym parmezanem. Wrzucamy łyżkę masła, które właściwie już jest roztopione, jeśli robimy to danie w dzień taki, jak dzisiaj, solimy i mieszamy z makaronem.

A poniżej film z oryginalnym przepisem Nigelli. Ten makaron pojawia się w 23:44, ale polecam cały odcinek, Pani Kierowniczka.