Sos berneński (i stek wołowy)

Własnoręczne wykonanie sosu berneńskiego chodziło za mną, odkąd pierwszy raz spróbowałam go w Belgii. Jego smak ciężko opisać, ale jeśli musiałabym cokolwiek powiedzieć, to pewnie to, że jest delikatny, kremowy i ma w sobie coś intrygującego.
W końcu udało mi się zdobyć estragon (niby w każdym sklepie powinien być, a jednak. A dodatkowo niektórzy pomylili estragon z rozmarynem i cali dumni przynieśli mi ze sklepu to drugie...:) więc znowu o kilka dni przesunęły się moje berneńskie plany. Ale potem ci sami niektórzy zaopatrzyli mnie już we właściwe zioło, więc zwracam honor), więc pozostało mi tylko wymyślić dodatki do sosu, czyli wołowinę i szparagi :)

Sos:

• 2 łyżki soku z cytryny
• 4 łyżki białego wytrawnego wina
• 1-2 łyżki drobno posiekanej szalotki
• 1 łyżeczka suszonego estragonu (+3/4 łyżeczki do dodania na końcu)
• sól, pieprz
• 3 żółtka
• 80 g zimnego masła

Wszystkie składniki oprócz żółtek i masła umieszczamy w rondelku i zagotowujemy. Trzymamy na ogniu tak długo, aż płyn zredukuje się do objętości 2 łyżek. Przecedzamy przez sitko, mocno odciskając szalotkę, żeby wydobyć z niej jak najwięcej smaku. Płyn zostawiamy do ostudzenia.

W nieco większym naczyniu zagotowujemy wrzątek (1/3 garnka). Nad parującą wodą stawiamy miskę z żółtkami i ubijamy je energicznie, aż powstanie piana. Do żółtek dolewamy ekstrakt szalotkowo-estragonowy i nadal energicznie mieszamy. Kiedy sos wyraźnie zacznie gęstnieć, dodajemy łyżka po łyżce zimne masło, mieszamy do rozpuszczenia i zdejmujemy znad pary. Wsypujemy resztę estragonu i podajemy na ciepło, np. ze stekiem i/lub szparagami.

Stek:

• 1 stek (np. z rostbefu)
• 1 łyżka musztardy
• 2 łyżki czerwonego wytrawnego wina
• 5-6 listków szałwii
• 1/2 posiekanej szalotki
• 2 łyżki oliwy
• sól i pieprz

Mięso myjemy, jeśli kawałek jest duży - przycinamy do rozmiarów nam odpowiadających, lekko rozbijamy dłonią.

Wszystkie składniki na marynatę mieszamy i macerujemy w niej steka przez min. 2 godziny (najlepiej całą noc).

Rozgrzewamy patelnię grillową, smażymy mięso po 2-3 minuty z obu stron (w zależności od tego, jak dobrze ma być wysmażone), dłużej nie wolno, chyba że lubicie, jak Was szczęka boli.

Szparagi to najmniejsza filozofia - najważniejsze to dokładnie obrać je z twardej, łyczastej warstwy i odciąć zdrewniałe końcówki (to te na dole szparaga, gdyby ktoś miał wątpliwość. Pod żadnym pozorem nie wyrzucać główek, a jak chcecie je wyrzucić, to przyślijcie je do mnie, jak krzywe ogórki do Mariusza M. Kolonki).